WORTEL SEBAGAI ZAT PENGAWET ALAMI
Belakangan ini banyak beredar bakso mengandung
formalin dan boraks yang semakin mengkhawatirkan para konsumen. Tetapi beberapa
orang ternyata telah menemukan pengawet alami yang dapat diterapkan untuk mengawetkan bola daging ini yaitu dengan
menggunakan wortel sebagai pengawetnya.
A. BAKSO
Bakso
atau baso adalah jenis bola daging yang paling lazim dalam masakan
Indonesia.[1] Bakso umumnya
dibuat dari campuran daging sapi giling dan tepung
tapioka, akan tetapi ada juga bakso yang terbuat dari daging ayam,
ikan, atau udang. Dalam penyajiannya, bakso umumnya disajikan panas-panas
dengan kuah kaldu sapi bening, dicampur mi,
bihun,
taoge,
tahu, terkadang telur,
ditaburi bawang goreng dan seledri. Bakso sangat populer dan dapat ditemukan di
seluruh Indonesia; dari gerobak pedagang kaki lima hingga restoran besar.
Berbagai jenis bakso sekarang banyak ditawarkan dalam bentuk makanan beku yang
dijual di pasar swalayan dan mal-mal. Irisan bakso dapat
juga dijadikan pelengkap jenis makanan lain seperti mi goreng,
nasi goreng,
atau cap cai.
Bakso memiliki akar dari seni kuliner Tionghoa Indonesia hal ini ditunjukkan dari
istilah 'bakso' berasal dari kata Bak-So,
dalam Bahasa Hokkien yang secara harfiah berarti
'daging babi giling'. Karena kebanyakan penduduk Indonesia adalah muslim, maka
bakso lebih umum terbuat dari daging halal seperti daging sapi,
ikan, atau ayam. Seiring berkembangnya waktu, istilah bakso menjadi lebih
dikenal dengan 'daging giling' saja. Kini, kebanyakan penjual bakso adalah orang Jawa
dari Wonogiri
dan Malang. Tempat yang terkenal sebagai pusat Bakso adalah Solo
dan Malang
yang disebut Bakso Malang.
Dalam proses pembuatanya, ada bakso yang dicampur dengan boraks atau bleng untuk membuat tepung menjadi lebih kenyal mirip daging serta lebih awet.[2] Hal ini membuat bakso pernah dianggap makanan yang kurang aman oleh BPOM. BPOM mengingatkan bahwa mengonsumsi makanan berkadar boraks tinggi selama kurun 5–10 tahun dapat meningkatkan risiko kanker hati.[3] Maka bakso yang dijual di berbagai pasar tradisional dan pasar swalayan diwajibkan bebas boraks.
Karena bakso terbuat dari daging, maka sebaiknya bakso disimpan dalam kondisi beku sebelum direbus untuk dikonsumsi. Karena alasan itulah di supermarket bakso dijual dalam kondisi beku untuk menjaga temperatur agar bakso dapat terjaga kualitasnya dan tidak tercemar bakteri. Konsumen perlu berhati-hati dalam memilih bakso yang dijual oleh pedagang bakso keliling. Bakso yang dijual tetapi dipajang di etalase pada temperatur ruang rawan tercemar bakteri, misalnya bakteri penyebab diare atau salmonela penyebab tifus. Pilihlah bakso yang tengah direbus.
B. WORTEL
Wortel (Daucus carota) adalah tumbuhan jenis
sayuran umbi yang biasanya berwarna jingga atau putih dengan tekstur serupa
kayu. Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya.
Wortel adalah tumbuhan biennial (siklus hidup 12 - 24 bulan) yang menyimpan
karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada tahun kedua.
Batang bunga tumbuh setinggi sekitar 1 m, dengan bunga berwarna putih.
Wortel
dapat dimakan dengan berbagai cara. Hanya 3% dari β-carotene pada wortel mentah
dilepaskan selama proses pencernaan berlangsung, hal ini dapat ditingkatkan
menjadi 39% melalui pulping, memasaknya dan menambahkan minyak sawit.
Wortel
sangat berguna sebagai tumbuhan pendamping bagi petani. Wortel dapat menaikkan
jumlah produksi tomat jika ditanam secara bersamaan. Jika dibiarkan berbunga,
wortel akan mengeluarkan aroma herbal yang menarik tawon predator untuk datang
dan membunuh hama kebun.
Nilai
Kandungan gizi Wortel per 100 g (3.5 oz)
Energi 173 kJ (41 kcal)
Karbohidrat 9 g
Gula 5 g
Diet serat 3 g
Lemak 0,2 g
Protein 1 g
Vitamin A equiv. 835 mg (93%)
- Beta-karoten 8285 mg (77%)
Thiamine (Vit. B1) 0.04 mg (3%)
Riboflavin (Vit. B2) 0,05 mg (3%)
Niacin (Vit. B3) 1.2 mg (8%)
Vitamin B6 0,1 mg (8%)
Folat (Vit. B9) 19 mg (5%)
Vitamin C 7 mg (12%)
Kalsium 33 mg (3%)
Besi 0,66 mg (5%)
Magnesium 18 mg (5%)
Fosfor 35 mg (5%)
Kalium 240 mg (5%)
Sodium 2,4 mg (0%)
Persentase yang relatif ke US rekomendasi untuk orang dewasa.
Energi 173 kJ (41 kcal)
Karbohidrat 9 g
Gula 5 g
Diet serat 3 g
Lemak 0,2 g
Protein 1 g
Vitamin A equiv. 835 mg (93%)
- Beta-karoten 8285 mg (77%)
Thiamine (Vit. B1) 0.04 mg (3%)
Riboflavin (Vit. B2) 0,05 mg (3%)
Niacin (Vit. B3) 1.2 mg (8%)
Vitamin B6 0,1 mg (8%)
Folat (Vit. B9) 19 mg (5%)
Vitamin C 7 mg (12%)
Kalsium 33 mg (3%)
Besi 0,66 mg (5%)
Magnesium 18 mg (5%)
Fosfor 35 mg (5%)
Kalium 240 mg (5%)
Sodium 2,4 mg (0%)
Persentase yang relatif ke US rekomendasi untuk orang dewasa.
C. WORTEL SEBAGAI BAHAN PENGAWET BAKSO
Bakso merupakan salah satu jenis makanan cepat
saji yang cukup populer di kalangan masyarakat. Namun sayangnya, makanan yang
akrab di lidah orang Indonesia ini ternodai dengan adanya bakso yang dicampur
dengan zat kimia seperti formalin dan boraks.
Seperti yang diketahui, formalin dan boraks tidak layak digunakan sebagai bahan tambahan pada makanan karena tergolong senyawa berbahaya. Namun bagi pecinta bakso kini boleh bernafas lebih lega. Pasalnya telah ditemukan manfaat dari ekstrak wortel sebagai alternatif bahan pengawet bakso yang alami
Manfaat wortel ini ditemukan oleh tiga mahasiswa Jurusan Pendidikan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Yogyakarta (UNY). Salah seorang penemu bernama Ardi di Yogyakarta, Senin (7/1/2012) menyatakan, “Bakso makanan favorit, namun harus dibarengi dengan pengetahuan aman tentang makanan tersebut. Apalagi isu formalin dan boraks masih sering terdengar dalam berbagai pemberitaan. Perlu adanya pengawet alami agar bakso tetap aman dikonsumsi.”
Ardi tak sendiri, bersama dua temannya Ari Purnomo dan Herlinda Kusuma Wadani yang terlibat dalam penelitian menemukan kandungan bahwa di dalam bakso terdapat protein tinggi dengan kadar air tinggi dan PH netral, sehingga rentan terhadap kerusakan. Daya awet bakso maksimal satu hari pada suhu kamar.
Formalin pada bakso dapat memperpanjang daya awet selama tiga hari. Untuk bahan lain seperti mie basahnya bisa mencapai lima hari. Alasan inilah menyebabkan oknum yang tak bertanggungjawab mengambil jalan pintas mengawetkan bakso dengan menambahkan formalin.
Dalam penelitiannya, Ardi menjelaskan, wortel dipilih karena dibandingkan tanaman lainnya seperti kentang dan tomat, wortel mengandung betakaroten paling tinggi. Betakaroten tersebut mengandung antioksidan yang dapat menghambat fermentasi, pengasamanan, atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
“Bahkan dengan menggunakan wortel akan menambah kandungan gizi dalam makanan, sehingga lebih sehat untuk dikonsumsi. Tak hanya itu, betakaroten dalam makanan juga mencegah penuaan dini,” tambahnya.
Pemanfaatan ekstrak dilakukan dengan cara memblender wortel. Setelah mendapatkan perasan airnya lalu dicampurkan dengan bahan baku bakso. Berdasarkan uji laboratorim, bakso yang dicampur dengan pengawet alami ini akan tahan hingga tiga hari.
“Biasanya bakteri akan menyerang makanan setelah satu hari. Dengan menggunakan pengawet dari ekstrak wortel ini, bakteri akan terlebih dahulu menyerang betakarotennya atau dengan kata lain mengurangi pembusukan,” kata Ardi.
Meski belum diuji cobakan langsung pada pedagang bakso, namun berdasarkan uji laboratorium terbukti berhasil sebagai alternatif pengawet alami. “Kami berharap pengawet alami ini bisa dikembangkan untuk industri makanan seperti bakso. Sifatnya aman tentu saja membuat masyarakat tidak perlu khawatir akan kesehatan tubuhnya,” katanya.
Sementara mahasiswi Herlinda Kusuma Wadani mengatakan, penelitian ini dimulai saat ia dan tim menyusun proposal Pekan Kreativitas Mahasiswa (PKM) Juni 2012. “Selang satu bulan, saya, Ardi dan Ari Purwono mulai riset ini,” jelasnya.
Menurut dia, pemanfaatan wortel ini berangkat dari kegelisahan ketiganya mengenai banyaknya temuan bakso yang mengandung formalin dan borak. Dari kegelisahan ini, ketiganya berusaha menemukan bahan pengawet alami yang mudah didapatkan.
Herlinda menambahkan, manfaat ekstrak wortel ini tidak hanya bermanfaat untuk mengawetkan bakso saja, tetapi juga makanan lain seperti mie basah maupun siomay. Kini penelitian ketiga mahasiswa ini tengah bersaing untuk mendapatkan dana dari Dirjen Pendidikan Tinggi untuk dapat diaplikasikan dalam masyarakat.
Seperti yang diketahui, formalin dan boraks tidak layak digunakan sebagai bahan tambahan pada makanan karena tergolong senyawa berbahaya. Namun bagi pecinta bakso kini boleh bernafas lebih lega. Pasalnya telah ditemukan manfaat dari ekstrak wortel sebagai alternatif bahan pengawet bakso yang alami
Manfaat wortel ini ditemukan oleh tiga mahasiswa Jurusan Pendidikan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Yogyakarta (UNY). Salah seorang penemu bernama Ardi di Yogyakarta, Senin (7/1/2012) menyatakan, “Bakso makanan favorit, namun harus dibarengi dengan pengetahuan aman tentang makanan tersebut. Apalagi isu formalin dan boraks masih sering terdengar dalam berbagai pemberitaan. Perlu adanya pengawet alami agar bakso tetap aman dikonsumsi.”
Ardi tak sendiri, bersama dua temannya Ari Purnomo dan Herlinda Kusuma Wadani yang terlibat dalam penelitian menemukan kandungan bahwa di dalam bakso terdapat protein tinggi dengan kadar air tinggi dan PH netral, sehingga rentan terhadap kerusakan. Daya awet bakso maksimal satu hari pada suhu kamar.
Formalin pada bakso dapat memperpanjang daya awet selama tiga hari. Untuk bahan lain seperti mie basahnya bisa mencapai lima hari. Alasan inilah menyebabkan oknum yang tak bertanggungjawab mengambil jalan pintas mengawetkan bakso dengan menambahkan formalin.
Dalam penelitiannya, Ardi menjelaskan, wortel dipilih karena dibandingkan tanaman lainnya seperti kentang dan tomat, wortel mengandung betakaroten paling tinggi. Betakaroten tersebut mengandung antioksidan yang dapat menghambat fermentasi, pengasamanan, atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
“Bahkan dengan menggunakan wortel akan menambah kandungan gizi dalam makanan, sehingga lebih sehat untuk dikonsumsi. Tak hanya itu, betakaroten dalam makanan juga mencegah penuaan dini,” tambahnya.
Pemanfaatan ekstrak dilakukan dengan cara memblender wortel. Setelah mendapatkan perasan airnya lalu dicampurkan dengan bahan baku bakso. Berdasarkan uji laboratorim, bakso yang dicampur dengan pengawet alami ini akan tahan hingga tiga hari.
“Biasanya bakteri akan menyerang makanan setelah satu hari. Dengan menggunakan pengawet dari ekstrak wortel ini, bakteri akan terlebih dahulu menyerang betakarotennya atau dengan kata lain mengurangi pembusukan,” kata Ardi.
Meski belum diuji cobakan langsung pada pedagang bakso, namun berdasarkan uji laboratorium terbukti berhasil sebagai alternatif pengawet alami. “Kami berharap pengawet alami ini bisa dikembangkan untuk industri makanan seperti bakso. Sifatnya aman tentu saja membuat masyarakat tidak perlu khawatir akan kesehatan tubuhnya,” katanya.
Sementara mahasiswi Herlinda Kusuma Wadani mengatakan, penelitian ini dimulai saat ia dan tim menyusun proposal Pekan Kreativitas Mahasiswa (PKM) Juni 2012. “Selang satu bulan, saya, Ardi dan Ari Purwono mulai riset ini,” jelasnya.
Menurut dia, pemanfaatan wortel ini berangkat dari kegelisahan ketiganya mengenai banyaknya temuan bakso yang mengandung formalin dan borak. Dari kegelisahan ini, ketiganya berusaha menemukan bahan pengawet alami yang mudah didapatkan.
Herlinda menambahkan, manfaat ekstrak wortel ini tidak hanya bermanfaat untuk mengawetkan bakso saja, tetapi juga makanan lain seperti mie basah maupun siomay. Kini penelitian ketiga mahasiswa ini tengah bersaing untuk mendapatkan dana dari Dirjen Pendidikan Tinggi untuk dapat diaplikasikan dalam masyarakat.
